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Cocinero formador

{xtypo_quote_left}Las jornadas se van a centrar en una cocina de supervivencia en casa {/xtypo_quote_left}

Desde el lunes, día 17, y hasta el día 10 de abril se celebran las XII Jornadas de Gastronomía Popular de la Concejalía de Medio Ambiente, Consumo y Mercados. Cuatro semanas de jornadas dedicadas a la cocina y la repostería, cuyo plazo de inscripción se abrió el lunes en la oficina de Consumo del Mercado de Abastos.

Paco León Fuentes (49 años) lleva la cocina en su ADN familiar, ya que lo ha vivido desde niño a través de los diversos negocios hosteleros de su familia. Desde que realizó un curso de cocina en el año 2002, no ha parado de trabajar en diferentes establecimientos hoteleros, como Al-Ándalus, Renacimiento o Alfonso XIII, el Gran Casino del Aljarafe o la cafetería de Canal Sur Televisión. Tras formarse como formador impartió en los años 2011 y 2013 sendos cursos de cocina para desempleados. Desde el lunes se pone al frente de las Jornadas de Gastronomía Popular.

Tras 11 años de Jornada de Gastronomía Popular, ¿qué espera aportar en su duodécima edición?
Mi intención es hacer un homenaje al bacalao cara a la Semana Santa y a la primavera, con los cítricos, además de la elaboración de panes y una apuesta por una cocina saludable.
¿Se puede seguir innovando en un terreno tan tradicional como el de la gastronomía popular y dónde deberían fijarse los límites de la innovación?
Sí que se puede seguir innovando y los límites deben fijarse cuando haces una cocina eliminando la materia prima y trabajando con productos industriales. Ahí es donde se rompe la cadena de la cocina tradicional y se deja atrás nuestra historia.
¿Piensa que la sociedad come sano actualmente?
Yo creo que no porque se consume mucho precocinado y hacemos mucho uso de una cocina rápida, porque vamos a lo fácil por falta de tiempo.
¿La comida saludable  puede ser fácil y económica?
Sí, porque nuestros antepasados con pocos ingredientes elaboraban platos fáciles y económicos. La clave está en los productos de temporada que aportan frescor y son más asequibles.

{xtypo_quote}Mi intención es hacer un homenaje al bacalao y la primavera en las jornadas{/xtypo_quote}

¿Qué es lo que va a aprender el alumnado que participe en estas Jornadas de Gastronomía Popular?
Que sepan sacar el máximo rendimiento a cualquier plato, en este caso, el bacalao, ya que comprándolo fresco y entero se le puede sacar mucho provecho. Vamos a aprender a utilizar este producto y a hacer infinidad de platos, como una variedad de entrantes, ensaladas frescas, cremas y platos calientes.
“Cada maestrillo tiene su librillo”, ¿cuál va a ser su filosofía de trabajo con el alumnado?
Mi idea es que tengan la receta de antemano para que no se distraigan con los ingredientes y presten más atención a la elaboración, en la que voy a hacer especial hincapié en el proceder con cada plato respecto a las intolerancias. Para ello, voy a hacer tres grupos de cinco, para que se organicen y no hayan 15 personas mirando. Lo importante es que participen y lo pasen bien.
Por primera vez en las jornadas de gastronomía se van a realizar maridajes. ¿Es muy importante el vino para completar un buen plato?
Es importante y hay mucho desconocimiento al respecto, por lo que vamos a trabajar con vinos blancos, rosados, dulces y tintos.
Antes de ser el cocinero formador ya participó en unas jornadas como alumno. ¿En qué le ha servido esta experiencia para preparar su curso?
Cuando me inscribí en las jornadas lo hice con la intención de conocerlas por si alguna vez se me brindaba la oportunidad de impartirlas. Aprendí lo que voy a intentar impartir yo ahora, mejorándolas a mi manera.
¿Cómo animaría a la ciudadanía a que participe?
Porque son unas jornadas que pueden interesar al público en general, encaminadas a una cocina de supervivencia en casa. Quiero iniciar a las personas en la cocina de una manera personal, no del punto de vista profesional.